Федеральные - Роспотребнадзор

При этом, учитываются 3 фактора потенциального загрязнения продукции: К этому виду опасностей относятся микроорганизмы бактерии, вирусы, паразиты и плесневые грибы , которые не предусмотрены процессом производства. Этот вид опасностей включает в себя субстанции или молекулы, которые:.

Такие вещества могут быть безопасны при соблюдении установленных норм, но становятся опасными при их превышении например, нитрит натрия, пестициды ;. К химическим опасностям относятся: Этот вид опасностей включает в себя субстанции, которые в нормальных условиях не должны находиться в пище.

Такие субстанции могут нанести вред здоровью конечного потребителя например, древесные щепки, фрагменты стекла, металлическая стружка, косточки. Система менеджмента в общепите по структуре схожа с иными системами пищевых производств, но и в то же время имеет свои нюансы. Для предприятий общественного питания характерно периодическое обновление ассортимента продукции и как следствие смена разнообразия сырья сезонные блюда , что влечет за собой изменения в процессах технологий производства и увеличение разнообразия процессов.

Это вызывает значительные сложности в контроле перекрестного аллергенного загрязнения, а так же требует существенных временных затрат на проведение анализа рисков по сырью и технологической схеме. Выходом может быть группировка однотипных процессов при составлении технологической схемы, а так же сырья, при условии, что степень подробности остается достаточной для корректной оценки всех возможных опасных факторов. Другая сложность, с которой сталкивается большинство предприятий общественного питания при внедрении ХАССП, заключается в том, что в отличие от производственных предприятий, оснащенных собственными лабораториями, на предприятиях общественного питания таких лабораторий, как правило, нет.

В виду этого становится сложнее контролировать показатели безопасности поступающего сырья, и проверка при приемке может происходить только путем проверки соблюдения условий транспортировки, сопроводительной документации и оценки органолептических показателей. Может ли внедрение системы ХАССП в общественном питании обеспечить необходимый уровень безопасности для посетителей конкретно взятого заведения? В соответствии со статистическими данными, основными факторами риска, связанными с данной отраслью, являются употребление некачественных продуктов, а также систематическое нарушение правил личной гигиены.

Успешное внедрение ХАССП на предприятиях общественного питания должно проводиться в несколько этапов:. Сбор и дальнейший анализ информации, касающейся производственных процессов: Кроме того, важно учитывать конструктивные особенности помещений, их планировку, характеристики оборудования, принимать во внимание наличие журналов регистрации и программных комплексов, используемых для внутреннего контроля.

Проводится анализ действующих договоров со сторонними организациями, занимающимися уборкой, дезинсекцией, дезинфекцией, дератизацией помещений, вывозом отходов, проведением медицинских осмотров и обслуживанием технологического оборудования. Среди работников предприятия назначается группа сотрудников, ответственных за контроль безопасности используемых продуктов питания. Разрабатывается и внедряется комплект документации, соответствующей основным принципам системы ХАСП.

Почему качественно и надежно: Работаем для Вас, предлагаем качественное решение Ваших задач! Мы свяжемся с Вами удобным для Вас способом, в удобное для Вас время. Одной из причин стало опубликованное накануне сообщение о вз [ Курс доллара к рублю на Московской бирже на открытии торгов [ Содержит требования, которые обязаны соблюдать предприятия на всех этапах работы с пищевыми продуктами.

Обязывает обеспечивать производственный процесс системой безопасности, построенной с учетом принципов ХАССП. Принципы ХАССП В основе системы менеджмента безопасности лежат 7 принципов, которых должно придерживаться любое пищевое предприятие и связанные с ним вспомогательные виды деятельности. Создание рабочей группы Из числа сотрудников выбираются не менее 2 специалистов, имеющих необходимый опыт работы и знание всех нюансов процесса производства.

На них возлагается обязанность по определению перечня документов, их непосредственной разработке и внедрению системы ХАССП. При необходимости в рабочую группу включаются эксперты для решения нестандартных ситуаций ; Подготовка сведений подробных описаний о выпускаемой продукции и используемом в процессе производства сырье На основании этих документов определяются факторы риска, связанные с составом продукции или упаковочных материалов.

В описании указываются полное наименование, состав и структура продукта, сроки хранения и годности, описание упаковки, инструкция по приготовлению. Отдельно необходимо указать на наличие в составе веществ, способных вызвать аллергическую реакцию. Рекомендуется предоставлять все необходимые сведения в формате таблицы; Указание на использование продукции Расписываются несколько сценариев: Отдельно указываются особенности воздействия продукта на отдельных потребителей: Наглядно демонстрирует каждый этап производства, выявляя риски заражения и способы их минимизации.

В большинстве случаев составляется по группам идентичных продуктов; Применение схемы непосредственно в производственном процессе Во время этого этапа производится корректировка составленной блок-схемы с учетом особенностей производства например, различия в технологических процессах, производимых первой и второй сменами, замена оборудования на новое.

Мифы о разработке и внедрении системы ХАССП. Полагаю будет полезным развеять самые популярные мифы о процедурах ХАССП, которые характерны для сферы общественного питания. Миф №1.Требование внедрить «Систему менеджмента безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП» принято для увеличения нагрузки на предприятия общественного питания. Это не так! Действительно, на стадии знакомства с процедурами ХАССП, руководители часто допускают мысли: «опять что-то придумали», «лишь бы оштрафовать», «от нечего делать» и т.п. При этом не секрет, что на многих предприятиях общественного питания часто нарушаются санитарные правила. Система ХАССП в общественном питании как перспектива развития отрасли. Внедрение системы HACCP не только обеспечивает безопасность продукции и приготовленных блюд, но и способствует благополучному развитию отрасти в целом: приготовление блюд становится безопасным процессом, при котором персонал придерживается всех санитарно-гигиенических норм и условий; уверенность посетителей в качестве употребляемой пищи обуславливает полное их доверие к данному заведению, что повышает его рейтинг. СодержаниеЧто в себя включает внедрение системы ХАССП ИСО внедрению Системы ХАССП на предприятии общественного питания.

ХАССП в общественном питании - АНТ Система - kachestvo!

Стандарты, о которых пойдёт речь ниже, носят добровольный характер для предприятий индустрии питания. Наличие такого подтверждения даёт неоспоримые преимущества при взаимодействии с органами госконтроля, в развитии партнёрских связей с поставщиками и покупателями. Инициатор подаёт пример отношения к вопросам безопасности продукции и задаёт исходные условия создания ХАССП на предприятии, среди которых:.

Рабочая группа по пищевой безопасности последовательно в своей деятельности проходит следующие предварительные этапы:. Тщательно анализирует производство, весь спектр продукции, сырья, материалов, структурирует и гармонизирует технологические процессы.

Безопасность обеспечивается налаженной системой контроля и фиксации параметров на каждом этапе цепи изготовления продукта — от подготовки и первичной обработки сырья до момента употребления готовых изделий в пищу. Сложность разработки ХАССП для общепита состоит в расширенном неустойчивом ассортименте продукции, вовлечении широкого спектра сырья и материалов, множестве изменяющихся техпроцессов и потоков, сосредоточенных на небольшой площади, высокой доле ручного труда.

В таких условиях особое значение приобретает создание сквозной прослеживаемости. Следование этому принципу повышает уверенность в качестве каждого предыдущего этапа обработки продукта, позволяет быстро выявить участок, на котором произошло недопустимое отклонение от контрольных параметров. Составляет программу обязательных предварительных мероприятий. Данная программа содержит основные условия и описывает деятельность, которая формирует и поддерживает минимальные гигиенические требования на каждом этапе создания продукта.

В сферу внимания вовлекается любой элемент, с которым контактирует будущий продукт и который может стать источником опасности - сырьё, материал, инструмент, оборудование, персонал, окружающая среда.

Проводит анализ опасностей по всей цепочке изготовления продукта. Выявить критические контрольные точки в технологическом процессе и их устранить или управлять ими — вот главная задача. Важной частью системы является составление системы документации, которая представляет собой письменные документы, подтверждающие выполнение плана ХАССП на предприятии, а также дающие возможность отслеживать происхождение любого ингредиента, технологической операции или конечного продукта.

Система документации должна включать информацию о продукте, информацию о производстве, рабочие листы ХАССП, процедуры мониторинга и т. В данную группу включены: Разработка и внедрение занимает от двух месяцев до года. В этот период рабочей группой ХАССП проводится полный анализ процесса приготовления блюд, согласно меню, проводится аудит производственных помещений, разрабатывается вся обязательная документация по ХАССП.

После завершения разработки плана ХАССП предприятие приступает к осуществлению процедур проверки в процессе всего технологического процесса. Процедуры проверки необходимы для того, чтобы удостовериться в том, что система ХАССП на предприятии работает так, как планировалось, и нет расхождения между процессами производства и документированием системы. Сюда же включается борьба с вредителями и методы ликвидации отходов. Следующий этап базируется на идентификации и анализе опасностей с выбором методов контроля и управления значимыми критическими контрольными точками.

Прежний опыт подтверждает, что определение ККТ — это еще не самый сложный этап в разработке HACCP, наиболее ответственным и непростым моментом является работа по описанию готовой продукции блюд , используемого сырья и ингредиентов.

Особое внимание должно быть уделено технологическим картам и рецептам а их число может достигать нескольких сотен! Не стоит забывать и про описание ингредиентов, которые не входят в состав, однако в технологическом процессе могут контактировать с блюдом, а также на материал и чистоту упаковки. Схожие блюда группируются, и для каждой группы ассортимента разрабатывается одна общая блок-схема. Например, группы могут быть такими:.

В диаграмму процесса также вносятся сведения о всех подготовительных и дополнительных операций: По составленной блок-схеме намного легче определить и дать оценку потенциальным опасностям, которые требуют контроля с применением соответствующих мер управления рисками. Таким образом выявляются критические контрольные точки , т.

Классификация ККТ в отрасли общественного питания включает в себя приемку сырья, его хранение, тепловую обработку для обезвреживания микроорганизмов, подачу посетителям горячих блюд. В ресторанах, кафе и пиццериях могут быть определены дополнительные ККТ, например:. Руководитель заведения общественного питания должен понимать, что на сегодняшний день система ХАССП в данной отрасли является главной моделью управления рисками и безопасностью продукции.

Предназначение ХАССП отнюдь не сводится к формальному выявлению ККТ и допустимых пределов в технологическом процессе, а является мощной защитой технологических процессов от химических, микробиологических и физических рисков загрязнения пищевых продуктов. Если можно, с конкретикой. Эта система обеспечивает контроль на всех этапах производства пищевых продуктов, в любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации и используется в основном предприятиями — производителями пищевой продукции.

При этом особое внимание обращено на критические контрольные точки, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены или снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.

Система ХАССП предусматривает выявление всех опасностей, анализа и оценки рисков, определения критических точек и управление ими. Программа производственного контроля - это документ, разработанный и утвержденный руководителем организации, регламентирующий мероприятия, обеспечивающие выполнение санитарно-эпидемиологических норм, лабораторного контроля, законодательных актов на предприятии.

В программе производственного контроля расписан график прохождения медицинского осмотра персоналом,, количество отбираемых проб готовой продукции и воды, с целью выявления несоответствия их качества. Система ХАССП предусматривает процесс управления качеством пускаемой продукции, и предотвращает производство бракованной готовой продукции. Программа производственного контроля позволяет только обеспечить здоровье персонала и выявить несоответствия уже готовой продукции.

ППК необходима только для того, чтобы надзорные органы имели понимание о том, соблюдаются ли на предприятии гигиенические практики, и не больше. А вот система ХАССП позволяет управлять гигиеническими практиками и распределять ответственность между сотрудниками. Каждый сотрудник при правильно внедренной системе знает что он обязан делать, и что ему делать категорически запрещено. В ППК это ничего не расписано.

ППК необходима только для того, чтобы руководители пищевых предприятий не забывали вовремя отправлять своих подчиненных на медосмотр, сдавать вовремя пробы продукции на экспертизу и др.

Могут ли на предприятии технолог и заведующий столовой самостоятельно разработать и внедрить принципы ХАССП, используя методическую документацию?

22 мар. г. - Основная задача, данной системы обеспечение контроля на всех этапах В настоящее время ХАССП в общественном питании является Смысл внедрение программы ХАССП заключается в том, чтобы. 11 июн. г. - В настоящее время ХАССП в общественном питании является основным Система менеджмента пищевой безопасности в общественном все мероприятия по внедрению, исполнению всех пунктов ХАССП. 30 нояб. г. - Предприятие общественного питания должно гарантировать качество и Система ХАССП или в английской транскрипции HACCP.

Найдено :

Случайные запросы